Benvenuti alla prima tappa alla scoperta dei sapori antichi e un po’ nascosti della nostra cucina!

Ebbene sì, ogni tanto dedicherò un post a quelle che sono le ricette meno conosciute dei luoghi della nostra Italia con l’intento di farvi scoprire nuovi sapori e, magari, di farvi leccare i baffi!

Insomma… se vi dico orecchiette con le cime di rapa voi a cosa pensate? Semplice no? 
E se vi dico bucatini all’amatriciana? A me viene in mente subito la Capitale!
E se invece vi dico Cassopipa? No no, non guardate il monitor in cagnesco! Giuro che non è una parolaccia, bensì un ottimo e antico piatto tradizionale di Chioggia che, per chi non è del luogo, risulta sconosciuto. E allora indaghiamo insieme su questo piatto ponendo però prima un po’ di attenzione alla cucina veneziana in generale...

Il porto di Venezia è stato uno più importanti porti del nostro nord. Proprio grazie a questo le abitudini alimentari del luogo e della sua provincia sono state fortemente influenzate dalle spezie provenienti dall’Asia e dalla varietà di pesci provenienti della Francia e dal mar Baltico.
Tutte queste correnti culinarie hanno formato quella che è oggi la tipica cucina veneziana. Tra i primi piatti tipici di sicuro primeggia il riso accompagnato da diversi e ottimi abbinamenti: Risi e bisi (riso e piselli) Risi e luganeghe (riso e salsiccia) o ancora risi e cape (riso e vongole)  ma se dobbiamo indagare su quella che è la tipica pasta del luogo scopriremo i “bigoli” ovvero un tipo di  pasta simile, solo nella forma, allo spaghetto.

Ed è  proprio con i bigoli che si abbina la cassopipa, chiamata così perché tutti i suoi ingredienti devono “pipare” - ovvero cuocere a fuoco lento - in un tegame di coccio anche detto, in dialetto, “casso”.
Questa ricetta è antichissima e le sue prime origini le possiamo trovare direttamente nei bragossi ovvero le barche utilizzate dai pescatori chioggiotti che cucinavano direttamente a bordo quello che è l’antenato della cassopipa accompagnandolo con polenta di farina bianca.

Ma entriamo nel vivo del piatto e proviamo a fare insieme un tuffo nel passato: immaginate il porto di Chioggia animato da pescatori, mercati, colori, grida, reti e mercanti provenienti da ogni dove. 
Il duro lavoro di un pescatore è finito e lui, con in tasca un po’ di soldi, compra qualche sacchettino di prelibate spezie.  Si incammina nei vicoli per raggiungere la sua casa dove tutta la famiglia lo aspetta a braccia (e a bocche) aperte.
Entrando posa, sulle panche di legno che formano la tavola, un secchio pieno di tutti i molluschi non venduti e i sacchetti di spezie, lasciando così nelle mani della donna di casa, gli ingredienti per un piatto succulento. Inizia il fermento e il “gioco” passa nelle mani della moglie che riempie una grossa bacinella con acqua di mare lasciando spurgare i molluschi per un bel po’ di ore e, aiutata dalle figlie, inizia ad impastare farina saracena, acqua e sale per la preparazione della pasta.

Trascorse le ore necessarie per far spurgare i molluschi li mette in una pentola con olio e aglio, una volta aperti li sguscia e li pone in un grosso tegame di coccio dove in precedenza aveva fatto soffriggere abbondante olio molta cipolla, sedano e qualche carota tritata…
Le figlie hanno da dividersi due compiti: filtrare l’acqua in cui si sono aperti i molluschi - che servirà in un secondo momento per completare la cottura - e “rubare” un po’ del vino bianco al padre per aggiungerlo alla cottura.
Nel frattempo la madre utilizza i sacchettini di spezie prendendo una manciata di pepe, un po’ di chiodi di garofano, noce moscata e timo. Il tegame di coccio debitamente chiuso dal suo coperchio fa da culla a tutti gli ingredienti che vengono cotti a fiamma bassissima insieme all’acqua filtrata della cottura in cui le conchiglie si sono aperte. I vapori si spargono nella cucina e il figlio più piccolo gioca con il nonno cercando di indovinare quali sono gli ingredienti della cena preparata dalla mamma annusando l’odore che si diffonde.

La cottura continua per un bel po’ di tempo fino a quando la madre, munita di cucchiaio di legno, solleva il coperchio e prende su un po’ del sugo divenuto denso e vellutato per farlo assaggiare al padre di famiglia che, gustandolo con aria di approvazione, fa capire a tutti che presto i bigoli saranno in tavola!

Il rito della Cassopipa oggi si ripete in forma moderna nelle trattorie tradizionali del posto e nelle case di Chioggia dove il piatto viene annunciato dalla mamma che raduna a tavola la propria famiglia dicendo a voce alta: “Xe pronto! Tuti in toea!"  (E’ pronto! Tutti a tavola!) La ricetta moderna ci chiede di aggiungere oltre al vino anche un po’ di Cognac… I bigoli possono essere sostituiti dagli spaghetti (o anche dai vermicelli che risultano essere un po’ più spessi e duri) ma visto che siamo tradizionalisti ecco a voi quelli che sono gli ingredienti “antichi”.

Per la preparazione potrete invece, se volete, ispirarvi alla famiglia di pescatori.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di spaghetti o vermicelli (se non riuscite a recuperare i bigoli)
per la scelta dei molluschi non c’è limite: vongole, cozze, telline, capasante, fasolari e tutte le conchiglie che volete
olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
2 grosse cipolle
1 carota 
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
anche per le spezie non c’è limite di scelta quelle normalmente consigliate sono: pepe, noce moscata, timo, chiodi di garofano

Consiglio: si può guarnire il piatto con un po’ di prezzemolo fresco tritato o con un po’ di rucola.

I bigoli in breve: tipica pasta veneta di forma simile allo spaghetto ma un po’ più spessi. La particolarità dei bigoli è la ruvidità che trattiene in modo succulento tutti i sughi e i condimenti con cui vengono abbinati.
Gli ingredienti sono: farina di grano saraceno, acqua e sale. Sono ottimi anche integrali.

Uno speciale ringraziamento per la completezza di questo articolo va all’ amica Chiara che, essendo originaria di Chioggia, mi ha aiutato a ricostruire e assaporare il gusto di quest’antica ricetta.