Per questo post torniamo  al passato. 
Sia per la storia che sto per raccontarvi, sia perché il "viaggio culinario" è un viaggio nella cucina micro-regionale che, grazie all'ausilio di Rosa, detta Sisina, percorreremo insieme.

Si parla, nello specifico, della città di Aversa e correva l'anno 1963. 

La signora Rosa viveva nel quartiere del "limitone" e decise di aprire una piccola osteria dove serviva solo ed esclusivamente vino. I suoi clienti erano prevalentemente i lavoratori del posto che, per il pranzo, piuttosto che per la cena, decidevano di sedersi alle lunghe tavole di legno che Sisina metteva a disposizione. 

Arrivavano lì con le loro 'mposte - dicesi 'mposte pezzi di pane farciti stile panino ma di una grandezza molto superiore a quelli attuali - e ordinavano le "giarre" ovvero delle vere e proprie giare a uso bicchiere contenenti vino sfuso tenuto nelle ghiacciaie. 

L'ambiente che si creò nel tempo era familiare ed amichevole e, dopo poco più di un anno, lo spazio che Sisina aveva, iniziò a starle stretto e, la passione per la cucina, la portò a scommettere su se stessa spostando così l'osteria dal quartiere del limitone a quello del priatorio (ndr purgatorio) e fu così che l'osteria, nel 1965, si trasformò in trattoria offrendo un menù vastissimo che comprendeva piatti sia di carne che di pesce. I primi piatti tipici erano: pasta e patate, ragù, spaghetti con pomodorini freschi; tagliatelle al forno a legna. Per i secondi invece proponeva: coniglio alla cacciatora (ma cucinato con conigli cacciati nei fossi -precisa Sisina-); minestra maritata; capretto e pollo arrosto; zuppa di soffritto; "meuz" (ndr milza); fegatini e tanto tanto altro.

La trattoria, in men che non si dica, raggiunse un picco di presenze altissimo. La cucina di Sisina veniva apprezzata al punto tale che, anche da Napoli, arrivavano clienti per mangiare i prelibati piatti cucinati nella trattoria Baffone. Dopo 3 anni da quel giorno, a causa di tutta la folla che accalcava il ristorante, anche lo spazio de "o priatorio" divenne piccolo. Così, senza guardarsi troppo in là, la trattoria Baffone si trasferì a pochi passi dalla vecchia sede in un posto che, non solo era più grande, ma aveva anche un bel giardino. 

Il successo ottenuto nella vecchia sede continuò nella nuova tanto che, tutti i giorni, la trattoria a conduzione familiare, ospitava circa 150 persone in poco meno di un'ora e mezza. E fu proprio grazie a questa calca che Sisina un giorno creò lo Scarpariello.

Con tutta la mole di clientela che avevano, spesso la famiglia non riusciva nemmeno a mangiare... ma un bel giorno, dopo essere passato il momento clou, le bocche affamate della famiglia chiesero qualcosa di veloce a Sisina per riempire i loro stomaci affamati.

E fu così che Sisina, dopo essersi guardata un attimo intorno scelse e mise in padella: aglio, olio e peperoncino un po' di salsa e... "E ora che ci metto?" pensò, ma si rispose subito dopo con: "E mò c mett o bucatin che piac a tutt quant" (ndr Ora metto i bucatini che piacciono a tutti). 
A portata di mano, oltre agli ingredienti già detti, aveva il burro e il parmigiano. 

Il piatto che arrivò in tavola fu un successone! Piacque talmente tanto che, ogni tanto, venne proposto agli affezionatissimi della trattoria. 

Quel primo pian piano divenne leggenda e molti clienti iniziarono a chiederlo. Era un piatto un po' atipico in confronto a quelli normalmente serviti in trattoria, infatti era classificato come "piatto rivoltato", ovvero mescolato talmente tanto con il sugo che poteva essere preso "di mira" facendo pensare che era stato cucinato precedentemente e non al momento. Sisina mi ha spiegato che la maggior parte dei primi dovevano essere "bianchi", era poi a cura del cliente girare la pasta e mescolarla con il sugo. Questo metodo faceva ben intuire, infatti, che la pasta era cucinata al momento. Ma questa caratteristica con il suo nuovo primo piatto fu completamente messa da parte e i deliziosi bucatini vennero introdotti nel menù a richiesta della clientela... ma che nome dargli? Il marito di Sisina - che faceva il calzolaio - propose 'o Scarpariello, e Scarpariello fu!

Dopo poco tempo lo Scarpariello era sulla bocca di tutti (e anche NELLA bocca di tutti), la fama precedente si duplicò tanto che, i clienti abituali di Sisina, nel suo giorno di chiusura, cercavano lo Scarpariello anche nelle altre trattorie ma nessuno, e ribadisco nessuno, pur avendo "rubato" e assaggiato il piatto di Sisina, riusciva a farlo come lei! Saranno stati gli ingredienti sani e genuini che ogni giorno Sisina cercava dal fruttivendolo (non andava a far "rifornimento" al mercato ma nelle singole botteghe) sarà stata la mano dell'inventrice, sarà stato l'amore unito alla passione che ci metteva nel cucinare ma, fatto sta, che nessuno ha mai eguagliato il piatto da lei creato.

Anche la sottoscritta, che di "scarparielli" ne ha assaggiati tanti, nel vedere la preparazione dettagliata di Sisina a casa è rimasta a bocca aperta dopo aver assaggiato il vero Scarpariello aversano. 

Più che una descrizione fotografica ci vorrebbe una descrizione filmata... perché vedere all'opera una grande cuoca con l'esperienza di Sisina è stato qualcosa di veramente stupefacente!

Sisina, che è una fonte inesauribile di idee di spunti e di veracità, mi ha chiesto di occultare la sua età.  Nel 1980 decise di chiudere l'attività, non per la mancanza di lavoro, bensì per la mancanza di personale in quanto i figli, che l'aiutavano in trattoria, decisero di prendere strade diverse ma, ancora oggi, quando vede uno spazio ampio o un posto molto bello dice, con gli occhi un po' malinconici "Che bellu ristorant ca s putess arapì qui!" (ndr. Che bel ristorante si potrebbe aprire in questo posto!)

Il vero Scarpariello

Ingredienti:

• 400 gr di Bucatini Voiello
• 500 ml di passata di pomodoro
• Olio (giusto un po')
• sale
• 2 spicchi d'aglio
• peperoncino
• 100 gr di burro
• 120 gr di parmigiano
• Basilico

Autore:

Eugenia

Stagionalità:

Ricetta autunnale

Persone:

4

Preparazione

In una padella far soffriggere l'aglio tagliato in modo grossolano insieme al peperoncino, una volta che l'aglio risulta imbiondito eliminarlo totalmente - insieme al peperoncino - dall'olio caldo.

Entra in gioco la passata di pomodoro che va versata e mescolata fino a raggiungere la densità. 

A questo punto spegnere sotto al fuoco della padella e aggiungere 100 gr di burro, farlo sciogliere lentamente nella salsa calda rigorosamente fuori dai fornelli.
Dopo che il burro si è sciolto completamente, mescolare bene la salsa e dividerla: una minima parte rimane nella padella mentre l'altra parte viene messa in una pentola.

Nella pentola d'acqua far cuocere i bucatini per c.a. la metà della cottura indicata (Sisina non ha nessun orologio per controllare la cottura... controlla la pasta tastandola) scolarla e versarla nella padella mischiandola. Aggiungere altra salsa facendo continuare la cottura direttamente in padella mischiando energicamente. 

A cottura quasi ultimata aggiungere il parmigiano e continuare a mescolare energicamente. Il segreto sta nel far amalgamare tutta la salsa ai bucatini e - parole di Sisina - "Ccà sta a fatic (ndr qui c'è il lavoro) bisogna girare e coccolare la pasta facendo sì che il sugo si sposi e si assorba completamente con i bucatini".

Per servire il piatto in tavola aggiungere abbondante basilico senza farlo raffreddare troppo.

Di sicuro non è un piatto leggero, ma è buonissimo... certo avere il privilegio di mangiare un piatto cucinato direttamente "dall'inventrice" non è cosa di tutti i giorni... ma, anche se non verrà mai buono quanto il suo, vi garantisco che ne vale la pena provarlo!

Tip: Alla fine della scorpacciata è consigliata la “scarpetta”… è da leccarsi i baffi!

Foto di amiloquemegustaescocinar

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