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Cosa si abbina meglio alla cucina di montagna? La risposta, applicando semplicemente logica e buon senso, indica con chiarezza il legame territoriale: i vini di montagna!


La domanda è pertanto trasferita all’abbinamento: partendo dal piatto, e dovendo scegliere quale vino lo valorizzi di più, occorre conoscere se i vini di montagna hanno delle caratteristiche organolettiche particolari e, se si, quali.


Anche se non esiste una risposta univoca, ci sono tuttavia delle particolarità oggettive dei vini in altura ottenuti ad un’altitudine di oltre i 500 mt di altezza sul livello del mare. Qui le difficoltà, rispetto a un vigneto di pianura, sono maggiori per numero di ore di lavoro e per la scarsa meccanizzazione, comportando così ulteriori sacrifici per i vignaioli. Alcuni vigneti sono stati addirittura strappati alla roccia con terrazzamenti che oggi appaiono opere d’ingegno tecnico, quasi artistico. Costi che spesso sono causa di abbandono.

 

Se per l’uomo lavorare è difficile, per la vite – una pianta che predilige i climi miti – la situazione non migliora: il clima rigido, infatti, rallenta la maturazione. In ultimo non tutti i suoli di montagna sono uguali, soprattutto in Italia. Dalle Alpi agli Appennini sino ai vulcani del Sud Italia e spesso superando i 1.000 metri di altezza, i rilievi montuosi, in rapporto alla superficie complessiva, hanno una percentuale tanto rilevante che la viticoltura di alta quota rappresenta nel Bel Paese una viticoltura storica, di estremo valore geologico, paesaggistico e anche architettonico.


 

Tornando tuttavia al rapporto tra uomo e vite, c’è da sottolineare una curiosa condizione che li accomuna: entrambi infatti nelle difficoltà e condizioni avverse, danno il meglio di sé. L’uomo seguendo il proprio desiderio di ottenere uva da vino matura a ogni costo, anche in montagna, ha imparato a controllare la vite, aumentato i ceppi per ettaro, diminuito la produzione di frutto per pianta consentendole di concentrare le forze per una migliore maturazione, proteggendola con cure e attenzioni e selezionandone le varietà più resistenti e adatte al freddo. I vitigni, d’altra parte, hanno accettato la sfida: col tempo sono mutati divenendo più resistenti al freddo e alle notevoli escursioni termiche tra giorno e notte, sviluppando così un profilo aromatico più vivo e intenso. Le maturazioni più lunghe regalano quel tempo necessario a costruire un maggior numero di aromi. Inoltre, la decisa acidità del frutto conferisce freschezza e un’eccellente bevibilità.


Gli esempi sono tanti; per citarne qualcuno: i vini esili e vibranti dell’Alto Adige, i bianchi aromatici del Friuli, i rossi lombardi della Valtellina, i nebbioli piemontesi, e la Val d’Aosta con la sua viticoltura che alcuni definiscono “eroica” per le particolari condizioni ambientali e di lavoro che essa rappresenta.
Sugli Appennini del sud l’area del Fiano di Avellino è una delle zone del vino più celebrate sin dall’epoca romana. E poi ancora l’Etna, che con le sue sabbie laviche nere ospita vitigni bianchi e rossi dal profilo ruvido, austero ma d’incredibile energia. Proprio del vulcano, tra gli esempi che possiamo citare, Planeta produce a quota 1.000 metri un Carricante (è il nome del vitigno e del vino stesso) che sintetizza brillantemente le caratteristiche d’alta montagna con una sapidità e una mineralità tipica delle sabbie nere vulcaniche.


Dunque energia, tensione, finezza, eleganza, aromaticità. Ecco le caratteristiche più comuni riscontrabili nei vini di montagna. Caratteristiche che tengono testa a una tavola che propone eguali proprietà nei piatti. I vini di montagna sono ideali con piatti a base di verdure amare, funghi, spezie e aromi, pesci di fiume e selvaggina.