la Sposa
La Pasta Voiello non è solo sinonimo di qualità e tradizione, ma per dimostrare la propria eccellenza le piace essere messa alla “prova della sposa”.
La pasta buona è come una sposa che cerca nel poco condimento il suo compagno ideale, per una perfetta unione di sapori. E lo incontra, in un trionfo di delicatezza, in quel condimento semplice che è il pomodoro. Un matrimonio perfetto. Ognuno dei due sposi porta e deve portare la propria dote di sapore. Il segreto dell’unione felice non sta tanto nella bontà del condimento, che deve essere leggero, quanto nella giusta importanza del sapore di entrambi i coniugi.
E le doti che fanno superare con orgoglio alla buona pasta la prova di ogni abbinamento hanno varie origini: la qualità superiore del grano duro, la macinazione controllata delle semole, l’abilità d’impasto del mastro pastaio, il tipo di trafila al bronzo, il taglio affilato ed il formato più adatto. Ma il tocco finale, quello più difficile e che dona l’Eccellenza, viene dall’essiccazione, paziente e silenziosa come lo scorrere del tempo.
la cura del particolare
Alcuni tipi di pasta andrebbero visti sotto la lente d’ingrandimento. Si scoprirebbe che le Trenette sono biconvesse, per nuotare meglio nei condimenti. O che il taglio delle Penne, Rigate o Lisce, è sempre netto e senza sbavature, grazie all’affilatura continua delle lame. La cura dei particolari è quasi una mania a casa Voiello. Chi assaggia le Farfalle forse non sa che nel pastificio una persona controlla in ogni momento la perfetta piegatura della sfoglia a metà del taglio zigrinato, per l’ottimale contrasto di spessori che le rende così piacevoli al palato.
Anche la luce rivela la qualità della materia prima, esaltando il colore ambrato del grano duro sotto la rugosità superficiale data dalla trafilatura al Bronzo. La massima attenzione è dedicata all’ingrediente principe di un prodotto che necessita solo del meglio: la selezione di grani della Riserva Voiello. E l’amore per la pasta si ritrova anche in queste scelte, con una qualità superiore di semola per tutti i formati, senza eccezioni. L’eccellenza della pasta Voiello è adatta ai pasti di tutti e si mantiene uguale in ogni formato.
La selezione della migliore qualità di grano
L’Eccellenza nel mondo della pasta sta innanzitutto nella materia prima, il Grano Duro dal quale, senz’altre aggiunte di ingredienti e dopo un processo di molitura, si ottengono le Semole, cioè gli sfarinati di grano duro necessari per il processo di pastificazione. E non c’è miglior modo di misurare la qualità del Grano duro se non “fare la pasta”, cioè sottoporre l’ingrediente ad una lavorazione impegnativa, di trasformazione fisica. L’Alta Qualità del grano della Riserva Voiello supera brillantemente questa prova e permette di avere come risultato la pasta Voiello.
Contenuto proteico superiore, qualità del Glutine, Colore ambrato e minima Puntatura sono i principali indicatori dell’Alta Qualità: un percorso che nasce dalla selezione delle migliori varietà di grano prima della semina e finisce nei laboratori per l’attenta analisi dei campioni, ad ogni fase del processo produttivo. In questo modo per ogni lotto vengono sempre tracciati umidità percentuale, granulometria e tutti i numerosi parametri igienico-sanitari che permettono di selezionare la Semola di Grano Duro migliore.
Terra, Acqua, Aria e Fuoco
La lista degli ingredienti della pasta è ridotta: dalla Terra, la semola di grano duro. E l’Acqua, che a volte non viene citata sui pacchi in quanto mero strumento di trasformazione e perchè sembra non lasciar tracce visibili nel prodotto finale, nonostante il suo fondamentale contributo. E’ il miracolo dell’Acqua però che permette alle proteine naturali delle semole come gliadine e glutenine di legarsi fra loro in lunghe catene, formando quel reticolo proteico nell’impasto, meglio conosciuto come Glutine; frutto chimico-fisico finale dell’unione armoniosa degli elementi di Terra ed Acqua, che da migliaia di anni è preziosa fonte di alimentazione per l’umanità.
L’impasto elastico e idratato derivante dalla miscela di acqua e semola è pronto per proseguire il processo di trasformazione attraverso una fase di compressione ed estrusione: il passaggio attraverso la trafila di bronzo dà forma alla pasta. Saranno poi la ventilazione (Aria) e il calore (Fuoco) durante l’essiccazione lenta e controllata a garantire il completamento del processo di produzione.
Il rigore scientifico del processo e la precisione meccanica delle linee produttive all’avanguardia non tolgono nulla al valore dell’incontro dei 4 elementi che danno vita alla Pasta: Terra, Acqua, Aria e Fuoco.
Il Segreto di ogni Pastaio: l’Essiccazione
Il mastro pastaio delle origini era innanzitutto un buon meteorologo: sapeva riconoscere le improvvise variazioni di umidità e temperatura delle brezze. Perché era la qualità dell’aria che asciugava la pasta all’aperto a fare la differenza negli antichi pastifici, fra la tramontana costante e l’insorgere improvviso del pericoloso libeccio. E il segreto del giusto “vento” rimane tale nel tempo, anche nei grandi essiccatoi dei pastifici moderni; qui lo scrutare l’orizzonte e le forme delle nuvole si è trasformato in diagrammi scientifici e misurazioni costanti di processo, ma sempre finalizzati alla ricerca della massima qualità per il prodotto finale.
Essiccare la pasta significa togliere l’ingrediente acqua in eccesso da ogni formato, ma avendo la massima cura di non causare modifiche alla struttura della pasta stessa. Il prodotto che esce dalla trafila nelle sue innumerevoli forme contiene infatti un’umidità di circa il 30%; troppa per potersi conservare intatto a lungo nel tempo. Per questo motivo, l’acqua deve essere ridotta notevolmente, ma con dolcezza e pazienza per mantenere un‘umidità pressoché costante sia in superficie che all’interno del formato, durante tutto il processo. E il miglior alleato in questo difficile compito è il tempo, che scandisce il susseguirsi delle varie fasi per la perfetta essiccazione. E’ la costanza di aspettare i tempi necessari per consentire la redistribuzione delle molecole d’acqua all’interno del prodotto, in un ciclo ripetuto più volte a diverse temperature. E ogni formato di pasta Voiello ha la sua combinazione unica di calore, umidità e tempo, che dipende dallo spessore, dal rapporto fra massa e superficie e dalla porosità del prodotto stesso.
I Formati: l’architettura della Pasta
Il gusto della pasta si misura soprattutto con il palato: è un’architettura per la bocca, fatta di forma, superficie, consistenza, profumo, sapore e temperatura. Con l’esperienza del gusto è possibile distinguere tutti i tipi di pasta, senza vederli. E soltanto in bocca essi sviluppano quelle diverse caratteristiche che alla vista risultano spesso troppo simili. Solo masticando si provano quelle sensazioni peculiari suscitate di volta in volta da contrasti tra la consistenza interna e la superficie morbida della pasta, tra la sapidità del grano e la dolcezza dell’amido.
Quante sono le forme di pasta Voiello? Ad oggi, 34, ognuna con una sua struttura caratteristica che affonda le radici in una lunga tradizione pastaia di eccellenza. Pasta lunga cilindrica, piena o forata: questa la fondamentale differenza fra i Fidelini che, dopo Spaghettini e Spaghetti, crescono fino ai Vermicelli o si forano per i Bucatini. E la pasta lunga rettangolare o “bombata”, più o meno sottile, nella differenza fra Linguine e Trenette.
Poi vengono le Corte: le diverse Penne, Lisce o Rigate, Piccole o Mezzane; i tubolari, come le Mezze Maniche, o sottili come i Sedanini, robusti come i Rigatoni o ritorti come i Tortiglioni. Tutti insieme rimandano al tradizionale concetto di Maccheroni in senso lato. Ma anche i Fusilli, attorcigliati su se stessi, o le Pipe, ricurve come lumachine, che richiamano alla memoria nelle loro forme morbide e curvilinee il senso materno di un abbraccio tenero. E infine i formati nobili della pasta, come Paccheri, Schiaffoni, Calamari o Tofe, veri capolavori scultorei di Grano e Bronzo, a disposizione per l’esplorazione di sempre nuove sensazioni di gusto nella nostra bocca. Piccole grandi forme, create in spazi eccellenti per una forma d’arte plastica di sicuro gusto.
