Mezze Maniche
Cuocere le Mezze Maniche e lasciare intiepidire, farcire con della stracciatella di burrata freschissima e posizionarle al centro del piatto.

Carpaccio di tonno
Bollire il riso in 50 ml di acqua con 2 pistilli di zafferano per circa 20 min. Asciugare e lasciar disidratare per una giornata intera. Friggere in olio bollente, ottenendo il riso soffiato allo zafferano. Arrostire il filetto di tonno rosso in padella rovente per 1⁄2 min. per lato e far raffreddare. Spennellare il filetto con il pesto al basilico e riporre in frigo a marinare per circa 4 ore. Prima di servire, spalmare ancora del pesto di basilico sul filetto di tonno e passarlo nella polvere di riso soffiato allo zafferano. Tagliare 3 fette e condire con fiore di sale di Mothia e pepe nero fresco schiacciato.

Scorze di limone candite
Pelare il limone assicurandosi che nessuna parte bianca resti attaccata alla buccia. Di- sporre le scorze di limone in un padellino aggiungendo acqua fredda, portare a ebollizio- ne e scolare. Ripetere l’operazione per 3 volte. Rimettere le scorze a cuocere in 100 ml di acqua con zucchero, alloro e timo e terminare la cottura per circa 20 min. a fuoco lento.

Presentazione
Adagiare della panna di stracciatella al centro del piatto, aggiungere le Mezze Maniche farcite e i bocconi di tonno rosso. Terminare con gocce di olio al pomodoro, olio al basilico, 4 scaglie di canestrato pugliese, qualche scaglia di tartufo estivo, germogli d’insalata, lamelle d’ovoli e le scorze di limone candite.