Preparare un trito con il salame d’oca, il sedano, la carota, la cipolla e farli rosolare nell’olio. Aggiungere i pezzi d’oca e farli rosolare bene. Aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi unire il pomodoro, le foglie d’alloro, il peperoncino e regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto a fuoco lento e coperto per circa un’ora. Spegnere, lasciare intiepidire, quindi disossare l’oca e sminuzzarne la polpa. Rimettere la carne nel sugo e continuare la cottura per un’altra mezz’ora, sempre a fuoco lento, ma senza coperchio. Portare a ebollizione sette litri d’acqua, salarla e cuocere le Tofarelle. Scolarle e condirle con il sugo, che può essere preparato anche il giorno precedente e, se in abbondanza, può essere surgelato.