Pesto al prezzemolo
Frullare prezzemolo, pinoli, olio, 1⁄4 di spicchio d’aglio, sale, pomodoro secco e alice fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Aggiungere 2 cucchiai di ghiaccio al momen- to di frullare per evitare l’ossidazione del composto.

Ragù bianco di calamaretti
Saltare i calamaretti puliti con olio extravergine di oliva, vino bianco, uno spicchio d’aglio e il rametto di timo. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale ed emulsionare con olio extra vergine di oliva, una noce di burro e il pomodoro San Marzano pelato e tagliato a cubetti. Tenere da una parte metà del ragù bianco ottenuto e mescolare l’altra metà con il pesto al prezzemolo.

Involtino di Trenette e pesce spada
Stendere il carpaccio di spada sopra un foglio di carta da forno, cuocere le Trenette al dente e saltare con il ragù di calamaretti e il pesto di prezzemolo. Arrotolare la pasta sopra il carpaccio e chiudere come un cannellone. Svolgere l’opera- zione velocemente, in modo da non far raffreddare le Trenette.

Presentazione
Sistemare nei piatti di portata l’involtino di Trenette, salsare con il ragù bianco di calamaretti e decorare il piatto con il pesto al prezzemolo.