Caponata di verdure
Tagliare melanzane, zucchine, peperone, pomodoro e cipollotto a cubetti regolari. Saltare singolarmente ogni verdura in una padella rovente con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo. Affettare la cipolla e far appassire. Aggiungere tutte le verdure e spegnere con aceto di vino rosso. Rimuovere dal fuoco, aggiungere le foglie di basilico e il prezzemolo e far intiepidire.

Salsa ai calamari fritti
Pulire i calamari, infarinarli e friggerli, comprese parature e alette. Mettere a sobbollire il latte aromatizzato con una foglia di lauro, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio, uno scalogno e un cucchiaino di colatura d’alici. Filtrare il latte e aggiungere solamente le parature e le alette di calamaro fritto, frullare sino ad ottenere una crema liscia ed omo- genea. Passare la crema ottenuta in un colino fine.

Spaghetti croccanti
Cuocere per 15 min. gli Spaghetti, farli raffreddare e friggere in olio bollente sino a che non diventino croccanti.

Presentazione
Cuocere i Paccheri in acqua salata abbondante, farcire con la caponata tiepida di verdura e sistemare in un piatto. Aggiungere i calamari fritti farciti con il resto della caponata e adagiarli nel piatto insieme ai Paccheri. Terminare con salsa ai calamari fritti, Spaghetti croccanti e bottarga di muggine grattuggiata.