Crema di bufala
Mescolare insieme la robiola di bufala, il mascarpone e l’albume, fino a ottenere una cre- ma. Cuocere in acqua abbondante gli Ziti per 7 min., poi farcirli con la crema preparata. Rigenerare gli Ziti in forno a vapore per 5 min. circa.

Ragù di coniglio
Tagliare una coscia di coniglio ischitano a grossi bocconcini. Preparare un fondo con sedano, carota e cipolla e dei porcini secchi. Saltare i bocconcini con olio di oliva e ba- gnare con il vino bianco. Mescolare i bocconcini con le verdure, aggiungere uno spicchio d’aglio, il bouquet garni e i pelati San Marzano. Coprire e cuocere in forno, precedente- mente riscaldato, a 130° per un’ora.

Pane alle erbe
Far disidratare il pane bianco secco in forno a 70° per 6 ore e tritarlo. Tritare a parte prez- zemolo, erba cipollina, dragoncello, cerfoglio, basilico, origano ed eliminare l’acqua di vegetazione. Frullare il tutto sino a ottenere un pane verde brillante. Terminare con una goccia d’olio extravergine di oliva.

Presentazione
Rosolare la lombatina e il carrè in padella con scalogno, spicchio d’aglio e rosmarino. Dopo 2 min. di cottura, aggiungere il fegatino e terminare la cottura per altri 2 min. Ri- muovere la lombatina e il carré, aggiungere in padella delle foglie di prezzemolo e sfuma- re il fegatino con aceto di lamponi. Avvolgere la lombatina nel pane alle erbe. Adagiare il tutto sugli Ziti farciti e terminare con fiori eduli, spinacini e crescione acquatico.